Auguri Andrea....e il cous cous

Anche se con un pò di ritardo ... il compleanno era ieri....

si fa festa per il grande chef Andrea Matranga

ed è a lui che dedico questo piatto a me molto caro

Il Cous Cous di Pesce

per 6 persone

cous cous precotto a grana media

per il condimento

800g di pesce vario a tocchetti (ceria dentice scorfano pesce spada tonno rosso a voi la scelta!!!)

500g di totani/calamari

500g di gamberi sgusciati (facoltativo)

500g di cozze e vongole con il guscio (facoltativo)

1 cipolla tagliata fine

2 spicchio d aglio intero

1 carota tagliata a dadini

1 costa di sedano a dadini

150g di pomodorini o 1/2 scatola di pelati (facoltativo se preferite il sugo rosso o no!)

olio d oliva

sale

pepe

peperoncino

prezzemolo abbondante

per il fumetto di pesce (sosistuibile con del dado di pesce)

300g di pesce da brodo (o scarti di pesce come ossa e teste di gamberoni)

1 carota intera

1 gambo di sedano

1/2 di cipolla intera

1 lt circa d' acqua

sale qb

insaporitore per il cous cous (per gli amanti dei sapori decisi)
2 spicchi d aglio tritato

abbondante prezzemolo tritato

• Preparazione fumetto di pesce

In una casseruola portare a bollore l'acqua aggiungendo tutti gli ingrendienti per il fumetto: pesce, verdure e sale, lasciare cuocere per circa 20/25 min a fuoco medio, trascorso il tempo passare il tutto al colino schiacciando con il retro di un cucchiaio per farne uscire tutti i sughi. Tenere in caldo.

• Preparazione sugo di pesce

In una casseruola rosolare la cipolla con l' aglio e le verdure per qualche minuto versare dentro i pomodorini spaccati in due e in ordine di cottura il pesce (calamari->pesce a taglio->gamberi, cozze e volgole) salare e peperare, cuocere per qualche minuto fino a che tutti i molluschi saranno aperti e avranno rilasciato la loro acqua nel sughetto, aggiungere il prezzemolo tritato e amalgamare il tutto delicatamente . Tenere in caldo

• Preparazione piatto

Preparare il cous cous secondo le indicazioni riportate sulla scatola utilizzando il fumetto di pesce precedentemente preparato e l' insaporitore di aglio e prezzemolo tritati per reidratarlo, il cous cous risulterà cotto quando i grani saranno morbidi ma non sfatti e la consistenza non sarà più granulosa aiutatevi sempre con una forchetta.

Riscaldare il forno a 80°C per qualche minuto (questo procedimento sostituisce le lunghe ore di riposo a cui il cous cous di produzione casalinga è sottoposto, sotto grandi e incombranti coperte di lana spessa).

Aggiungere 1/4 del sughetto di pesce preparato e amalgamare il tutto con cura. Versare il tutto in una capiente teglia da portata e coprire con un coperchio (o carta stagnola) e posizionare per 10 minuti a riposare nel forno spento precedentemente riscaldato.

Trascorso il tempo versare in un capiente piatto piano da portata o direttamente nella pirofila che avete usato e ricoprire con il sugo di pesce. Servire in tavola ancora caldo.

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